Oscypek - z jednej strony duma regionalnego rękodzielnictwa z drugiej przedmiot pożądania wszystkich odwiedzających nas turystów. Nie musi wcale nikomu smakować lecz i tak się będzie dobrze sprzedawał, bo oscypek bez względu na wszystko - kupić trzeba! To tak jak chociażby będąc w Krakowie należy wysłuchać hejnału z wieży mariackiej, nawiasem mówiąc w samym Krakowie także roi się od góralskich gaździn sprzedających oscypki, czy swetry góralskie. Nie ma się co dziwić w takim razie płynącym do nas ze wszystkich stron „warszawiakom”, że wysiadłszy tylko z pociągu w prastarej stolicy już silą się o stwierdzenie – no to jesteśmy w górach. O ile z łatwością jesteśmy sobie w stanie wyobrazić jakie są kulisy procesu technologicznego przykładowo swetra góralskiego, czy piszczałki to z odtworzeniem „produkcji” oscypka zapewne wielu czytelników miałoby spore trudności. Dlatego wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom pragniemy przybliżyć ów proces za artykułem Janusza Królikowskiego zamieszczonym w „Wierchach” z 1924 r. pt. „Oszczypek”; szkic monograficzny (z ilustracjami). |
 |
| „Skoro zginą na wirkak ostatnie kapliny, przestaną dąć dujawice i wiatry od Orawy i pokryją się trawy polany i hale – budzi się życie w halach. Żeną juhasy do podoju kierdel owiec, idą jarki i byrki, pistrule i murgasiste, przemknie się czasem liskarka lub kurnasista rzadziej czółka. Wypędzone w koszar legają oczekując podoju. Juhasi wraz z bacą zmówiwszy modlitwę na pomyślność podoju siadają okrakiem na siedakach koło okien i stawiają przed sobą gieletę; honielnik pędzi oblakiem tłoczące się owce ku strądze i zaczyna się podój (…) Dojący obejmuje strzyki i parokrotnie śćwirka dójki, aby przemyć mlekiem zatkane kanały, poczem burzy w skurłat pięściami wyciskając z cystern mlecznych zawarte w nich mleko, resztki pozostałe śćwirka i podój skończony. Dojenie na duch przebiega szybko. |
 |
| Z gielet wlewa się mleko do puciery przykrytej satą obciągniętą obrączką, przytrzymaną klinikiem. Na sacie leży choina lub bazicka zatrzymująca zanieczyszczenia mogące łątwo przylgnąć do płótna. Gałęzie te zastępują kołpak na sitach mleczarskich. Cedzenie mleka jest rzeczą wielce pożądaną, gdyż do naczynia dostaje się brud z wymion, których góral oczywista nigdy nie myje, ani też nie obciera. Gielety popłukuje się wodą letnią, a zapłuczki wlewa do puciery. Ciepłota mleka, otrzymanego zaraz po wydojeniu, waha się od 27 – 29 0C (…). Do stwierdzania ciepłoty wody i mleka, baca używa za ciepłomierz ręki i przyznać należy, że różnice w poszczególnych wypadkach są bardzo nieznaczne. Po przecedzeniu i podgrzaniu następuje najważniejsza czynność – zaklaganie. Klag wlewa się na oko cedząc przez sito dla oddzielenia od pozostałych części żołądka cielęcego. Zaklagane mleko pokrywa się satą i zostawia w spoczynku; krzepnie ono mniej więcej w 30 – 35 minut; przetrzymanie pięciu lub więcej minut >>to nic nie skodzi<< – na czas krzepnięcia nie zwracają najmniejszej uwagi. Baca rozpoznaje dobroć i tęgość krzepu dłonią; skoro >>ręki się chyta<<, przystępuje do właściwej obróbki ferulą.(…). Mieszadłem tem roztrzepuje skrzep na drobny pył; wlewa około dwóch czerpaków gorącej wody mieszając w dalszym ciągu. Podparłszy pucierę pieskiem, przesuwa ją do ławy i rozpoczyna tzw. pucenie sera. Po dokładnem roztrzepaniu i zamieszaniu skrzepu, następuje pucenie, lub jak mówi serkarz >>zbija się lub zgniata na spodek puciery i zbiera ręcami syrzeń<< w jedną bryłę, wygniatając żentycę (…). Zebrawszy skrzep tryngaci się syrzeń do czerpaka, aby >>ręcami wymiąć żentycę i by nic się nie ostało<< Tak rozdrabniając i przecierając palcami ser, baca wyciska serwatkę i jednocześnie odmierza ilość sera , poczem wyrzuca go na dłoń, ugniata w kule, aby dostał skórkę i kule upraża w gorącej wodzie, >>aby je przepażyć<< i aby ser się stempił; wyjmuje go i pogniata, kładąc z powrotem do gorącej wody, ugniata w walce i nabija do form. (…). |
 |
| Właściwy oszczypek ma pośrodku kształt walcowaty, a końce przedstawiają się jako wydłużone ścięte stożki. Tylko walcowaty środek jest wygniatany formą. Sterczące z formy końce walca naciąga baca delikatnie ręką uważając na cyfry i przez obracanie w dłoniach nadaje im kształt stożkowaty i gładką lśniąca powierzchnię. Na stożkowate końce nakłada wreszcie zatyczki w gwiazdkę rzeźbione, zwane końcówkami, stępiając w ten sposób stożki i wyciskając w stępieniach cyfrę (…) Odciśnięty i wygładzony oszczypek wkłada do zimnej wody >>aż stęgni<<(…) Wymoczony, przebija się drutem parokrotnie >>na druk<<, ponownie zanurza w roztworze, aby sól wnikła do środka i ustawia na podysar; tam ocieka i wędzi się dymem z watry >>aby cuć go było halami<<.” |
A wydawało się takie proste! Życzymy smacznego. Opracowanie i fotografie: Marcin Jagła |
Wersja do druku